Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti etc. I piselli li farete cuocere uniti al Ragù, e li carciofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario, Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate etc., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero etc., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi etc. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo etc., e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i Ragù al Bianco si apprestono nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. Per gli altri si pone il vino allorchè non vi entrono erbe, mentre in questo caso non vi si mette.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben capati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
L'Apicio moderno IV
, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben capati, che credete a proposito. Questo Ragù vi
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone
Antrè = Abbiate un buon Culì di pomidoro, come è descritto nel Tom.I. pag. 14. la quantità che vi bisogna; metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso, fate bollire un momento; e servite con un pochino di zucchero in polvere, o senza, osservate, che siavi poca Salsa.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Abbiate un buon Culì di pomidoro, come è descritto nel Tom.I. pag. 14. la quantità che vi bisogna; metteteci dentro delle uova dure tagliate
Orduvre = Fate un Culì di cipolle come trovarete nel Tom. I. pag. 101. in quella quantità che vi bisogna; allorchè sarà ben depurato vicino al fuoco, poneteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fatele bollire un momento, e servite con poca Salsa, un filetto d'aceto, ed un poco di mostarda se volete.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Fate un Culì di cipolle come trovarete nel Tom. I. pag. 101. in quella quantità che vi bisogna; allorchè sarà ben depurato vicino al fuoco
Orduvre = Abbiate un Ragù di piselli, come quello alla Pulette pag. 58 in quella giusta quantità che vi bisogna, poneteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate bollire un momento, e servite con un poco di zucchero in polvere, e sugo di limone se volete.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate un Ragù di piselli, come quello alla Pulette pag. 58 in quella giusta quantità che vi bisogna, poneteci dentro delle uova dure
Ripieno = Chiarificate ott' oncie di zucchero fatelo bollire a! punto di sciroppo; indi pone, teci dodici rossi d'uova fresche, mescolate sopra un fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di fiore di arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o rapatura di limone, di cedrato, di portogallo etc. Queste uova vi possono servire per riempire tutto ciò che vorrete, come per Torte, Pasticcetti, Rissole, Cannellon etc.
L'Apicio moderno IV
fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulé, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulé, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì uno, o due bianchì passati con i rossi, come le altre Creme. Vedetele pag.179.
L'Apicio moderno IV
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
L'Apicio moderno IV
le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
Antremè = Il pane, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di piselli, prugnoli, tartufi, punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè etc. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Il pane, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto oncie di zucchero in polvere, quattro rossi d'uova, e ott' oncie di butirro fresco; impastate tutto insieme, e maneggiate poco, acciò la pasta non si bruci sotto le mani, e servitevene in ciò che vi bisogna. Se non avete butirro, la potete fare collo strutto; basta che sia buono. Alcuni suppongono che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
L'Apicio moderno IV
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
L'Apicio moderno IV
che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 44. copriteli, fategli un caminetto, indoratei; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per il buco del caminetto, o un Culì di tartufi, di prugnoli etc.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 44
Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 255., alla sola differenza che in luogo della farsa vi si pone un Salpiccone ristretto di animelle, tartufi, code di gamberi, fegatini grassi, creste, che trovarete alla pag. 35., e li finirete, e servirete come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 255., alla sola differenza che in luogo della farsa vi si pone un Salpiccone ristretto di
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all' intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e glassatela di zucchero. Questa Torta si fa soltanto di pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti ec. I piselli li farete cuocere uniti al Ragù, e li car iofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto
Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.
L'Apicio moderno IV
Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
L'Apicio moderno IV
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni
Antremè = I Broccoli all'Erbe fine, all'Alemande, in Bignè si apprestano come i cavoli fiori. Per prepararli al Butirro, e all'Olio. Vedeli all'Erbe di magro nel Tom. VI. Cap.II.
Antrè = Abbiate un buon Culì di pomidoro, come è descritto nel Tom.I. pag. 14. la quantità che vi bisogna; metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso, fate bollire un momento; e servite con un pochino di zucchero in polvere, o senza, osservate, che siavi poca Salsa, con crostini intorno.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Abbiate un buon Culì di pomidoro, come è descritto nel Tom.I. pag. 14. la quantità che vi bisogna; metteteci dentro delle uova dure tagliate
Orduvre = Abbiate un Ragù di piselli, come quello alla Pulette pag. 61 in quella giusta quantità che vi bisogna, poneteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate bollire un momento, e servite con un poco di zucchero in polvere, e sugo di limone se volete, con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate un Ragù di piselli, come quello alla Pulette pag. 61 in quella giusta quantità che vi bisogna, poneteci dentro delle uova dure
Ripieno = Chiarificate ott'oncie di zucchero fatelo bollire a! punto di sciroppo; indi pone, teci dodici rossi d'uova fresche, mescolate sopra un fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di fiore di arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o olio zuccheroso di limone, di cedrato, di portogallo ec. Queste uova vi possono servire per riempire tutto ciò che vorrete, come per Torte, Pasticcetti, Rissole, Cannelloni ec.
L'Apicio moderno IV
fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Il colore trasparente nelle Gelatine di Agrumi. Le rende ancora gradevoli alla vista per la loro limpidezza naturale, e se taluno crede di perderci dal canto della vista, vi guadagna molto dal canto del gusto, e dell'odorato. Confesso finalmente, che questo metodo l'ho trovato migliore di tutti gli altri finora conosciuti.
L'Apicio moderno IV
dal canto della vista, vi guadagna molto dal canto del gusto, e dell'odorato. Confesso finalmente, che questo metodo l'ho trovato migliore di tutti gli
Alcuni preparano le Gelatine di Fiori in altra maniera, cioè addolciscono lo spirito di vino con sciroppo di zucchero in pane ad un grato sapore, compreso la colla di pesce che vi si deve aggiungere; quindi vi pongono in infusione i fiori. Dopo dodici ore passano il liquore in una salvietta, come sopra, vi aggiungono la colla di pesce, e fanno gelare come il solito. Questo metodo è buono per quei fiori che danno della tintura, come la viola, l'agazzia,la rosa ec.
L'Apicio moderno IV
, compreso la colla di pesce che vi si deve aggiungere; quindi vi pongono in infusione i fiori. Dopo dodici ore passano il liquore in una salvietta, come
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo d'infonderci la cannella, vi s'infonde un baccello di vainiglia rotto in pezzi, e si finisce come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo d'infonderci la cannella, vi s'infonde un baccello di vainiglia
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì due o tre rossi di più,, come alle Creme. Vedetele pag.179.
L'Apicio moderno IV
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
L'Apicio moderno IV
le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
Antremè = I pani, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di piselli, prugnoli, tartufi , punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè ec. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
L'Apicio moderno IV
Antremè = I pani, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto oncie di zucchero in polvere, quattro rossi d'uova, e ott' oncie di butirro fresco; impastate tutto insieme, e maneggiate poco, acciò la pasta non si bruci sotto le mani, e servitevene in ciò che vi bisogna. Se non avete butirro, la potete fare collo strutto; basta che sia buono. Alcuni suppongono che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
L'Apicio moderno IV
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto
Pasta alla Condè Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
L'Apicio moderno IV
fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Pasticcietti alla Marescialle Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 278. , alla sola differenza che in luogo della farsa vi si pone un Salpiccone ristretto di animelle, tartufi, code di gamberi, fegatini grassi, creste, che trovarete alla pag. 37. , e li finirete, e servirete come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Pasticcietti alla Marescialle Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 278. , alla sola differenza che in luogo della farsa vi si
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 46. copriteli, fategli un caminetto, indorateli; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per il buco del caminetto, o un Culì di tartufi, di prugnoli ec.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 46
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all'intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e glassatela di zucchero. Questa Torta si fa soltanto di pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Accademia della crusca